『sio』『鳥羽 周作シェフ』。連日多くのメディアに登場する鳥羽シェフの名を、一度は耳にしたという方も多いのではないでしょうか。

「ミシュランガイド東京2020」より、3年連続で一つ星を獲得している代々木上原のレストラン『sio（シオ）』と、そのオーナーを勤める「鳥羽 周作」シェフ。

表参道・青山に、彼の新業態ともなるレストランが2021年にまたひとつオープンしました。そこが、今回ご紹介する『Hotel's（ホテルズ）』です。

小学校の教員を経て、31歳で料理人の世界へ入門された異色の経歴の持ち主でもある鳥羽 周作シェフ。「幸せの分母を増やす」をモットーに、飲食店という枠に囚われず「食」という広い枠組みの中で、「自分の料理でお客さまを幸せにしたい」という思いを抱きながら、あらゆる形を変えて発信・提供し続けています。多方面から食文化を底上げしている、実に多彩でユニークな活動をされています。

そんな奇抜で斬新なアイデアや発想で、常に人を魅了し続けている鳥羽シェフの真骨頂とも言える『Hotel's（ホテルズ）』は、“架空のホテルのレストラン”がコンセプトのモーニングから楽しめるお店です。

オーセンティックなイメージが伝わってくる、鳥の勲章を用いたロゴからも、強い信念が感じられます。

モーニング～ディナーまで、どの時間帯でも心が躍る料理を提供しているラグジュアリーホテル。そのイメージをそのままレストランでも提供したいという想いから実現。

モーニング・ランチ・ディナーと、いつ訪れてもその時間帯の目玉ともなる、異なる表情を魅せるそれぞれのスペシャリテを用意。
素材選びはもちろんのこと、調理工程まで、こだわりと本気が詰まったメニューが楽しめるのが特徴です。

表参道・青山に馴染んだ、唯一無二のポジション

表参道駅のA3出口から北青山方面へあるくこと7分ほど。表参道エリア周辺の喧騒から離れ、静けさと趣が共存した場所が。

そこに誕生した北青山の新複合施設「ののあおやま」に、今回の舞台となる『Hotel's（ホテルズ）』が入っています。

四季の自然に囲まれ、大規模な緑溢れる場所。都会のオアシスとはまさにこのことです。

『Hotel's（ホテルズ）』は「ののあおやま」の2階に。

建物・景観デザイン監修には、自然素材を取り入れたデザインを特徴としていて、世界的に著名な建築家である隈研吾氏の協力を得て、大規模な森と調和した外観です。

近代的で洗練された店外からは、コンセプトイメージ通りの、上質感が感じられます。

インディゴブルーを基調とした、シンプルながらもクールさと柔らかい印象が混じり合った、温かみ溢れるスタイリッシュな空間。

片面大きな窓を配したカウンタースペース。モーニング時には陽光が室内に降り注ぎ、開放感と癒しが入り混じり、優しい気持ちへと誘ってくれます。

鳥羽シェフが工場に直接出向いて選んだという、こだわりの「マルニ木工」の家具を一部採用。

座り心地と食べやすさの両方を実現させたのがこのチェア。

個室にも使用されているこのこだわりのチェア。

何気なく利用するチェアですが、美しい姿勢を保ちながらも胃を圧迫せず楽しめるように設計され、『Hotel's（ホテルズ）』の配慮とおもてなし心が感じ取れます。

料理を乗せている目にも美しい陶器は、陶芸家の「鈴木麻起子」氏が手掛ける「La Maison de Vent（ラ メゾン デ ヴォン）」のものを使用。お店のイメージに合うターコイズブルーを中心とした食器を特注。

カトラリーや器だけに収まらず、おしぼりに使用されているタオルも「IKEUCHI ORGANIC」のものをするなど、細部にまでこだわった徹底ぶりに脱帽です。

店内の音楽も一流のDJや音楽プロデューサーが選曲。オープン時は大沢伸一氏（MONDO GROSSO）に選曲されたBGMが流れていました。視覚だけに留まらず、聴覚への刺激にもこだわり、トータルプロデュース力への抜かりなさが伺えます。

何気ないところも見落とさず、訪れる人に最高の時間を提供することに常に注力した、ホスピタリティあふれる店づくりに感服です。

鳥羽イズムが散りばめられた、ふたパターンの力作モーニング

『Hotel's（ホテルズ）』のモーニング提供時間は8:00～11:00（L.O.10:00）

『sio（シオ）』が流行らせたという、SNSなどで話題となった「朝ディナー」という、ありそうでなかったワード。「モーニングからディナー体験」を、というコンセプトで提供されてきたモーニングメニューを、さらにアップデートさせたものが並びます。

モーニングは平日と土日祝の二軸で異なる内容を展開。

「ミシュランガイド東京」で3年連続で一つ星を獲得している代々木上原のレストラン『sio（シオ）』で、絶大な支持を得ていた「鮭定食」を、2022年の夏よりこの『Hotel's』で提供を開始。

平日のモーニングは、絶大な人気を誇る、この名物の輪朝食「鮭定食」が食べられます。あえてこの1種類のみの提供という点から、本気ぶりが伺えます。

『sio（シオ）』のフィルターを通して、スタッフ全員で新しい鮭定食を本気で考え抜かれた、まさに「究極の鮭定食」というに相応しい定食。

多くのファンを魅了し続け、愛され続けてきたこの鮭定食は、スタンダードな和モーニングといえど、初めて食べた方は誰しもが感動するほど、恐ろしく計算され尽くされた内容に。

主役は「米」、「鮭」、そして「豚汁」の3品。それを他の脇役となる仲間（小鉢）たちが、手を取り合って完食というゴールに向かって突き進むのです。

第一に「米」。

上質な秋田県神代あきたこまちを使用し、こだわり抜かれた独自の炊き方で、最高の美味しさを再現しています。

粘りと弾力性に富み、繊細で美しい粘りと光沢が特徴なお米。水分量を極限まで減らし、むっちりとした食感になるように炊き上げます。
食べるとお米一粒一粒が際立っていて、それでいて甘い。何杯でもおかわりしたくなります。

この和モーニングの嬉しいところは、なんとご飯がおかわり自由な点。お客様の来店時間に合わせて炊き立てが用意されているこだわりようで、いつでも炊き立てが食べられます。

第二に「銀鮭」。

皮を前日より乾燥させ、じっくりと時間をかけてゆっくり焼き切ることで、信じられないほど皮がパリッパリになります。

大判にカットし、オーブンにて繊細な温度コントロールで火入れをするため、身はふっくらと焼き上がります。

今までの焼き鮭の概念が覆ると言われているほど、皮のパリパリ感と身のふわっとした相反する食感に、笑みが止まらないはず。

付け合わせの鬼おろしは、鮎魚醤とホワイトバルサミコを使った『sio（シオ）』流のポン酢で。

第三に「豚汁」。

味噌は京都の手作りにこだわった味噌を。ほんのり甘めの白味噌を使用し、豚肉の脂を受け止めることで引き立つ、深いコクと味わいを生み出します。

ベースとなる出汁も、昆布と鰹節をふんだんに使い、上品に香り高く仕上げています。そこに、大阪の「やまつ辻田」の極上七味唐辛子をかければ、最高の汁ものの完成です。

そして名脇役となっている小鉢たちも、抜かりないこだわりが感じられる完成度の高さです。

鳥羽シェフが日本一と絶賛する、山利の「釜揚げしらす」。絶妙な塩加減と、一切臭みのないふわふわなしらすを、牡蠣醤油とオリーブオイルでいただくのがまた『sio（シオ）』流。

大分県の代表的な郷土料理「りゅうきゅう」。

新鮮な魚を『sio（シオ）』特製のつけだれに潜らせて、薬味のリズム感も相まってこれまたご飯が進む逸品に。

「ひじき」は、静岡県南伊豆産のひじきを厳選。茎の部分だけを使用しているので、太く食べ応えがあり、ひじき本来のおいしさが楽しめます。

奈良で88年続く、漬物屋の花椒と柚子の香りをつけた糠床を使用した糠漬けも、最高の箸休めと同時に、最高のごはんとの相性も抜群です。

季節の野菜を使った和え物や恵比寿にある『食彩かどた』のおかかふりかけも定食に加わり、総じてほっとする気持ちにさせてくれます。

改めて日本食を誇りに思え、和食のポテンシャルの高さを痛感できるモーニング。

モーニングから最高に気持ち良い気分になるように、全て計算されて仕上げられた「究極のモーニング」。

「日本で一番美味しい鮭定食」と鳥羽シェフの太鼓判を押す、朝から昇天間違いなしの和モーニングです。

土日祝に食べられる洋食のモーニングメニュー

一方、土日祝のモーニングは平日の和食とは打って変わり、洋食スタイルのモーニングを展開。

土日祝のモーニングメニュー▼

モーニングだけに留まらず、終日通しての共通メニュー「ホテルズサラダ」。

修行時代、2年間毎日サラダを研究して作り続けられたという鳥羽シェフ。どのレストランにも必ずといっていいほど取扱いのある、定番メニューのひとつでもあるサラダですが、そんな定番品だからこそ努力とこだわりが詰まったメニューなのだそう。

野菜はもちろんのこと、フルーツやナッツといった20種類にも及ぶ、味も食感も全て異なる食材を使用。口に運ぶ度に、毎度違ったサラダを食べているかのような、実に不思議な体験ができるオンリーワンなサラダ。一皿であらゆる味を楽しむことができるのです。

ヘルシーなだけでなく、楽しさとサプライズも提供してくれる「ホテルズサラダ」ですが、嬉しいことに、このサラダはテイクアウトもできます。

モーニングでなぜか口が自然と欲する卵料理。ソースの甘みと酸味が絶妙な「スフレオムレツ」も必食です。

誰もがイメージするオムレツとは全くと言っていいほど形状も味わいも異なる一皿です。オーブンで加熱されたオムレツにソースは、ブロードと生クリームにはちみつで甘みを、煮詰めたホワイトバルサミコ酢で酸味をプラス。

ナイフを入れると、異なる3種類のチーズが溢れ出し、とろっとろの食感を実現。卵好きはもちろん、多くのファンを魅了しているワンランク上のオリジナルオムレツです。

モーニングの新スタンダードとも言える「アボカドトースト」を、『Hotel's（ホテルズ）』流にアレンジした逸品。

「アボカドのスモーブロー」は、薄くスライスされた大ぶりの品種の「プレミアムリッチアボカド」を使用。
ヨーグルト、わさび、ホワイトバルサミコ酢を合わせたわさびマヨネーズを、柔らかいテクスチャーのアボカドの下に忍ばせています。

アボカドの甘みとねっとり感。そこにマヨネーズの酸味と爽やかさに加え、オニオンのシャキシャキ感とさっぱり感が合わさって、さすがとしかいいようがない、見事な黄金比に仕上げています。

くるみのオイルでニンジンの皮を表現した「にんじんのポタージュ」。

口に入れた瞬間、まずその甘さに驚かない人はいないのでないでしょうか。言われなければ人参だとわからないほど、まるでかぼちゃのような甘さ